Il pasticcere Didar Yanar ha fornito informazioni sull'argomento. Quanta verità sappiamo sulla farina, che è l'elemento costitutivo della pasticceria. Prima di tutto, farina è il nome dato alla polvere fine ottenuta dalla macinazione dei chicchi. È il componente base di molti alimenti, in particolare pane e dolci.
Di solito la polvere del grano è chiamata semplicemente farina. La farina ottenuta da piante come orzo, avena, segale, mais, ceci viene comunemente indicata come farina di mais, farina d'orzo con il nome di quel grano.
In generale, la farina si forma dalla macinazione del grano. Allora cos'è il grano?
Il grano è un genere di piante erbacee annuali che è stato migliorato in tutto il mondo dalla famiglia dell'erba di grano. Alla luce delle ricerche svolte da diversi ricercatori, l'Anatolia, l'Iran occidentale e il Caucaso sono accettati come centro genetico del grano.
Il grano è composto da 3 elementi principali
1. Crusca: È la parte della superficie esterna ricca di fibre e minerali.
2. Nucleo: Contiene elevate quantità di olio e vitamina E.
3. endosprema: È la parte interna che contiene un'alta percentuale di carboidrati, amidi e proteine.
Le farine si dividono in due gruppi principali in base alla loro proteina, cioè al contenuto di glutine.
1. Le farine ad alto contenuto proteico sono farine dure.
2. Le farine a basso contenuto proteico sono farine morbide.
Il rapporto proteico nella farina varia tra il 7% e il 14%.
farina dura; Viene utilizzato nella produzione di pane e prodotti a base di pane. È la farina che è priva di crusca e semi ed è composta al 100% da endosperma. Contiene il 70% di amido. Il rapporto proteico è del 13% e oltre.
Farina morbida; Viene utilizzato nella produzione di torte, biscotti e prodotti di pasticceria di tipo crostata. Il rapporto proteico varia tra il 6% e l'11%. Dona una sensazione morbida e setosa. Assorbe dal 25% al 50% del proprio peso in meno di acqua rispetto alla farina dura.
Glutine: È una proteina che si trova nel grano e in altri cereali. La farina di frumento contiene più glutine di altri cereali come segale, mais, riso e avena. Consiste di due componenti: Glutenina e Gliadina.
Glutine: Fornisce il prodotto per ottenere una struttura forte e buona. Di conseguenza, aiuta a mantenere il gas che fuoriesce durante la fermentazione nel prodotto.
Gliadina: Conferisce elasticità all'impasto. Pertanto, il prodotto si espande durante la fermentazione e la cottura.
Alcune persone hanno una malattia chiamata celiachia, causata dal glutine.
Non possono consumare prodotti contenenti glutine. Il grano saraceno è un tipo di grano senza glutine.
Farina per torte: Si ottiene abbassando il fattore ph della farina applicando il metodo della sbianca per favorire il rigonfiamento. Il rapporto proteico è compreso tra 7,8% e 8,5%. È formato dalla macinazione più fine di farina morbida.
Farina per dolci: Sono farine ottenute senza candeggio. Ideale per pasta frolla e crostata. È più morbida delle farine generiche e più dura della farina per dolci. Il rapporto proteico è compreso tra l'8% e l'8,5%.
Farina per biscotti: E' la farina contenente l'8,5% di proteine ottenuta senza processo di candeggio. È più dura della farina per dolci.
Farine generiche: È preferito nei settori dell'ospitalità come ristoranti, hotel e caffetterie dove possono esserci problemi di stoccaggio. Si ottiene da una miscela di farine dure e morbide. Come suggerisce il nome, viene utilizzato per tutti i prodotti di pasticceria e panificazione. Il rapporto proteico può variare per ottenere un risultato migliore per pane e dolci.
Come si fa?
1. Per ottenere una farina più dura nella panificazione si aggiungono 454 g di albume ogni 30 g di acqua. Riduce la quantità di acqua e la quantità di albume aggiunto.
2. Per ottenere farine morbide; Ad ogni 454 g di acqua si aggiungono 30 g di amido e si sottrae la proporzione di farina quanto l'amido aggiunto.
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